Глутамат натрия в сообществе людей старающихся правильно питаться занял нишу самой вредной гадости, которую можно только придумать. Давайте попробуем разобраться в том что же это такое и с чем его едят.
Начнем с того, что глутаминовая кислота — это одна из аминокислот из, которых состоят белки. То есть в любом продукте в котором есть белок (не важно животный или растительный) эта кислота есть. Более того, мы тоже состоим из белков, а поскольку количество этой аминокислоты колеблется в белках от 10 до 40 процентов несложно подсчитать, что в организме взрослого человека может содержаться с килограмм глутамата.
Если взять кусок сырой говядины и пожевать мы почувствуем вкус умами (пятый вкус, тот самый, который имеет глутамат натрия), но если эту говядину поджарить до состояния medium — произойдет интересная вещь — белки денатурируются и распадутся на короткие фрагменты, вкус мяса станет существенно интенсивнее и куда более притягательным (блин, захотелось стейк). Короче говоря обрабатывая термически продукты мы высвобождаем глютаминовую кислоту.
Именно это, кстати, происходит в традиционных японских и вообще азиатских соусах — длительная ферментация приводит к распаду белка и концетрированию глутаминовой кислоты.
Итак, глутаматы мы потребляем постоянно даже если мы вегетарианцы и чипсы для нас сродни человечине, но что же относительно ее ядовитости.
Токсичная доза поваренной соли NaCl — 3 г/кг, то есть для того чтобы гарантированно склеить ласты надо съесть всего стакан соли. Токсичная доза глутамата натрия 16 г/кг, то есть чтобы наглутаматиться до того чтобы смотреть на ромашки снизу надо употребить оного по меньшей мере кило. Дотошный читатель возразит, что это летальная доза, а могут быть не летальные эффекты которые разовьются при существенно меньшей концентрации. Совершенно верно, но в случае с глутаматом натрия это не так. Научных (и ненаучных) доказательств вреда вещества, если его потреблять в разумных дозах нет (если в неразумных, то есть посыпать им густо всю еду на протяжении длительного времени можно повредить сетчатку).
Самая большая опасность связана не с глутаматом, а с его способностью делать еду вкуснее. Возьмем всякие жилы, кожу, хрящи, соевый белок, фосфат, перемолем в кашицу, добавим глутамата — и безвкусная дрянь чудным образом превращается в очень даже ничего себе докторскую колбасу, берем фарш из многократно перемороженого мяса, жир, хлеб и глутамат — и ну нас получился замечательный фарш для пельменей. То же самое с овощами — 0,1% в лечо и можно использовать овощи которые отдают бесплатно, лишь бы забрали чтобы не платить за утилизацию. Дальше больше — берем жареный картофель в виде чипсов, посыпаем глутаматом и… организм дает сигнал что мы едим белок, а белок это жизнь, значит надо его ЕСТЬ И ПОБОЛЬШЕ, а потом гастрит и ожирение…
Выводы сделает каждый сам. Я лично очень люблю китайскую кухню которой без глутамата не бывает, но так же я люблю японскую кухню с натуральными источниками умами или стейк прожарки blue, который можно даже и не солить. А вот что я не люблю — когда мне под видом колбасы мне продают вкуснопахнущий набор элементов периодической системы Менделеева.
