АстроБлог Spaceart

Вчера в компании с профессиональным пивоваром по имени Николай aka Beerwolf сварили овсяный стаут.
Стаут это такое темное и горькое английское пиво которое очень хорошо пить когда холодно и сыро, а овсяный стаут для такой погоды подходит еще больше т.к. обладает большей питательностью за счет использования дробленого овса.

Мастер-класс по варки пива all-grain, т.е. из зерна, а не концентратов.
Очевидно что перво-наперво нужен рецепт. Рецепт я взял с сайта [url=»http://recipes.russianbrewer.ru/?p=42″]»Поваренная книга домашнего пивовара»[/url] т.к. уже варил по нему в прошлом году и остался более чем доволен.
Ингридиенты на 19 литров:
5,0 кг пэйл солода
0,45гр карамельного 60Л
91гр шоколадного солода
91 черного солода
360гр жареного ячменя
450гр крупы «Геркулес»
230гр рубленого овса
33гр хмеля Chinook 75мин альфа 12%
Wyeast 1084 or White Labs WLP004 Irish Ale
0.75 чашки на карбонизацию.

На самом деле это перевод с американского, 19л это 5 галлонов. у нас так не варят а стандартная емкость для брожения имеет объем 30 литров. Это означает что надо пересчитывать. Для этого существует специальная программка Promash. Забиваем туда наши ингредиенты, ставим объем 30л и догоняем зерно и хмель до необходимой плотности. Стоит отдельно сказать что половину солодов вы ни в России ни в Украине не найдете, ну не растет у нас хмель Chinook да и жидкие дрожжи WLP004 есть только у таких глубоко больных людей как у меня, нормальным пивоварам приходится довольствоваться тем что есть, т.е. если у вас нет шоколадного и черного солода то вы просто берете обычный солод и делаете его шоколадным и черным в духовке. Тоже самое касается жареного ячменя: берем перловку высыпаем в духовку и доводим ее до цвета темного шоколада (вонь в квартире кстати стоит страшная когда солод жжешь), дрожжи можно заменить на сухие S-33 или Т-58 их найти в наших странах можно в магазинах для дом пивоваров.
Судя по рецепту хмель кладется исключительно для горечи. За 60ми варки весь вкус и аромат хмеля уйдет и останется только горечь, это означает что не обязательно заказываьт в США этот хмель, можно взять имеющийся в наличии, только горечь подогнать программкой до необходимой.
Ладно, с рецептом и общей стратегией определились, теперь поработаем ручками.
Взвешиваем солода:

Сначала карамельный и жареные. У меня карамельный солод финский, а шоколадный и жженый — из Бельгии. Запах потрясающий.

Это жареный ячмень, он же крупа «Перловая», пахнет чемто сгоревшим.

Спец солода взвешены, теперь их можно убрать чтоб не мешались. Взвешиваем основной солод. Я использую немецкий солод. полтора года назад купил 50кг мешок, вот что осталось. Скорее всего вам не удастся найти такой солод на Украине. Берите обычный светлый солод и не забивайте себе голову всякой ерундой.

Ну вот, солода взвешаны. Теперь их надо раздробить. никаких кофемолок и блендеров. Если солод размолоть вы получите солодовую муку которую будет абсолютно невозможно отфильтровать от сусла. Солод нужно дробить. Я начинал со скалки. 4 часа и 8 кг солоду помолоты
Вот как это было в начале моего заболевания

Потом мне подарили на ДР много денег и я решил что лучше купить мельницу для солода и поберечь свое время и руки ибо мозоли потом сильно болят, да и спина после 4 часов тоже. У меня маленькая…

В результате, с использованием мельницы дробление солода занимает на более 5 минут, оболочки зерна остаются целыми что существенно улучшает фильтрацию сусла. Вот как выглядит дробленый солод

Все. Следующий этап варки — затирание. Т.е превращение крахмала солода в сахар. Засыпь заливается водой т.о чтобы температура затора, т.е. зерна с водой, получилась в районе 63-71 град. По рецепту нам надо получить т=71гр, т.е. чтоб пиво было плоооотное. Чтоб не ломать себе голову нагрейте воду на 15град больше чем надо и заливайте, попадете примерно, я, например, попал, получилось 70. Совершенно не критично.
На фото мой друг Коля мешает солод дубовым веслом.

Превращение крахмала в сахар процесс длительный, около часа. Закрываем емкость для затирания и ждем… В это время можно убрать то что намусорили, подготовить емкость куда будем фильтровать, проверить достаточно ли у нас воды для промывания дробины (так называется зерно после затирания), короче ждем.
Стоит отдельно сказать о емкости для затирания. Я начинал с пластиковой бочки для брожения в которой провертел дыру и установил кран.  Бочку приходилось оборачивать всякими шубами-дубленками чтоб тепло не терялось, оно конечно все равно терялось и приходилось доливать кипятку раз в 15 минут. Чтоб отделить сусло от дробины после затирания можно воспользоваться всякими ситами (и обязательно уср_ть всю кухню липким суслом) или сделать фильтрующую систему. Начинают обычно с оплетки от шланка. Шланг выдерают, оплетку оставляют, вкручивают в кран (я выше писал что я в бочку кран вмонтировал). Получается как бы сито. сусло через него фильтруется и течет чистенькое. почти… Описаный дешевый вариант имеет кучу недостатков и только одно преимущество — низкая цена. Я купил термоконтейне Igloo Legend на 40 литров, медной трубки диаметром 10мм метра 4 и сделал нормальную фильтрующую систему похожую как на фото (сперто с сайта домашнего пивовара Валеры)

В результате такого апгрейда не надо обкладывать заторник шубами, и фильтрация через такую фильтрующую систему идет в разы лучше.

Пока я растекался мыслью по монитору солод осахарился. Надо сделать Йодную пробу. берем каплю сусла и каплю йода. и смешиваем на белой тарелочке. Все видели что будет если на картошку йоду налить? так вот, тут такого быть не должно, если сусло синеет — то надо еще ждать. У меня оно посинело совсем чуть чуть, можно сказать что не посинело вовсе, по этому я с чистой човестью долил кипятку чтоб поднять Т до 75 град для окончательного осахаривания, подождал еще 15 минут и приступил к фильтрации.

Вот как выглядит заторник перед началом фильтрации. Я долил воды чтоб было чему фильтроваться.

Открываем кран заторника совсем на чуть чуть. Сусло течет мутное и совершенно не прозрачное. Это происхожит из за того что не сформировался фильтрующий слой. Вот, посмотрите какое мутное, там, на дне.

Однако после того как наберется литра 3-5 мы увидим, что сусло пошло прозрачное. Перекрываем кран, мутное сусло вливаем обратно в заторник (видели тарелку на фото выше? это специально для того чтоб дробину не размывать когда вода льется и сусло обратно вливается.)
Теперь сусло льется красивой и прозрачное как слеза комсомолки. его то нам и надо.

Фильтровать сусло надо медленно и печально. Во первых чтоб фильтрующая система не забилась, и во вторых это для вымывания сахаров лучше. ПОнятно что если ис заторника вода уходит туды ее надо доливать, вот я ее и доливаю. температурой 80 градусов.
На фото. Я вернул мутное сусло в заторник.

Пока, сусло фильтруется занимаемся остальными делами. Я в частности дроблю овес, т.к. готовы магазинный оказался просроченным на 2 года и воняет прогоркшим. Дроблю, кстати, блендером которым след в мыле делаю, только насадка другая. Фото нет т.к. не интересно. За то есть фото уже порубленого овса в мешочке, мешочек в кувшине, чтоб мука не сыпалась. Мешочек кстати тоже в США заказывал т.к. в моем необъятном отечестве мешочки такие почему-то не продаются, почему не понятно.

Вот кстати уже полкастрюли нафильторвалось, т.е. примиерно 15 литров. И овес в мешочке (выглядит как-то неоднозначно).

Пока я прыгал вокруг заторника и овес насиловал жена запеканку испекла. Поскольку вся кухня заполонена моими кастрюльками-весами-и-прочей-фигней запеканка поставлена остывать на табуретку. Главное на нее не сесть

Ну вот. 32 литра сусла собрал.

Пробуем сусло. Оно сладкое и вкусное. Дети очень любят. Если б не 12 ночи обязательно прибежали бы

Далее все просто. Сусло ставим на плиту, доводим до кипения. Кипеть ему 90 минут. через 15 минут вносим хмель. Хмель у меня старый и не пахнет совсем-совсем, по этому я решил отступить от рецептуры и добавить еще 15 гр шишкового хмеля East kent Goldings, это благородный сорт английского хмеля который вырастил мой друг Вадим на своем огороде.

Кстати вот Вадим и его хмель. Это он такой за два лета выдурился (хмель всмысле) из корешка маленького. Корешки хмеля тоже в США заказывал.

За 45 мин до конца варки кидаем мешочек с овсом. Пока оно доваривается убираемся и готовим бродильную емкость, т.е. ферментер. У меня это бочка на 30 литров. Ее надо обязательно продезинфицировать, я беру 10мл бетадина и развожу в 8 литрах воды. омываю стенкиферментера и оставляю.
После того как сусло сварилось его надо охладить до 20 градусов для для задачи дрожжей. Можно поставить в ванну с холодной водой, я так раньше делал. Но носить 25 литров кипятка это не очень хорошо. Я купил 12 метров медной трубки, скрутил ее спиральной. Получился охладитель. Внутри трубки пускаем холодную воду их крана, а сам охладитель кидаем в сусло. Так оно охлаждается. Довольно быстро, 25 литров за 20 минут.
Переливаем холодное сусло в предварительно продезинфицированный ферментер, выливаем (или высыпаем дрожжи)… О дрожжах надо говороить отдельно, если интересно спрашивайте.
Выливаем дрожжи и аэрируем сусло. Дрожжам чтоб размножаться нужен кислород, для этого мы берем аквариумный компрессор и рассекатель и делаем в сусле много пузыриков. Дрожжи скажут вам спасибо.
Теперь остается закрыть ферментер, установить гидрозатвор и дать ему сбродить 10-12 дней.
Потом зеленое пиво переливается в другое ферментер и выдерживается еще неделю или больше для того чтоб дрожжи поели то что нагадили при первичном брожении. Потом снова переливаем сусло, добавляем сироп из глюкозы из расчета 8-9 гр глюкозы на литр сусла, тщательно перемешиваем и разливаем по предваритлеьно продезинфицированным бутылкам. Примерно неделю пиво будет карбонизироваться, т.е. насыщатся углекислым газом. Осталось только созреть. от двух недель до года. лучше 1-2 месяца

Варка пива заняла 5 часов. 2 часа ночи, со всякими мойками и уборками к 3-м я уже лег. Утром пиво уже вовсю булькало, т.е. дрожжи во всю работают на поеданием сахаров.